Dans le premier qui chante la truffe de Fabien Daini, le Lointain à Aups, qui fournit également le safran et le caviar Rova de Madagascar, on se régale d’œuf à 63°, gratiné à l’oignon, noir de Bigorre, caviar et brioche au beurre, d’Huevos rotos, recette typiquement espagnole à base d’œufs, pommes de terre et truffe ou de gnocchis au kuzu, truffe noire, truffes blanches fraîches Tuber Borchii espuma au parmesan, pétales de châtaignes. Gigot à l’Anglaise. - Raccourcir le manche du gigot ; parer celui-ci ; le plonger dans une marmite d’eau bouillante salée à raison de 8 grammes au litre. Il faisait lui-même des romances : tout le monde a répété celle dans laquelle il déplorait les malheurs de la reine Marie-Antoinette : Vous qui portez un cœur sensible, qui le fit arrêter en 1793. Ce grand artiste avait une extrême fatuité : il fut sous le Directoire le type des Incroyables. ’Arauris (Hérault), fut fondée par les Massiliens, qui lui donnèrent le nom grec d’Agathé Tyché, c.-à-d. bonne fortune. Les eaux du ruisseau, bues par la rocaille bien avant Rocamadour, se sont montrées après un long voyage souterrain pour se mêler aussitôt à l’Ouysse, rivière herbeuse et verte dont nous nous mettons à remonter les bords

Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe. Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés. Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et leur garniture. Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer vivement. Fourrée d’une cuillerée de marrons cuits au Consommé, brisés, et d’une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d’une cuillerée de glace de gibier. En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet

236 - page 352 - On célébrait le combat des Trente, où les Bretons avaient vaincu les Anglais… Le fion peut s’imprimer dans une page de métaphysique, comme dans un madrigal à Glycère. Il se distingua surtout dans les mathématiques et la métaphysique. Le Puy-en-Velay surtout est admirable : cette ville a près d’elle un volcan célèbre, la Denise, des colonnades basaltiques nommées Orgues d’Espaly et Croix de la Paille et deux géants la dominent au bord d’un affluent de la Loire. Ajouter de la truffe à vos repas est ainsi un geste santé essentiel pour aider à anticiper différentes maladies cardiovasculaires. Il y a, dans vos yeux gris-bleus, une nuance d’enfance réelle, teintée de tristesse, qui ne trompe pas… J’avoue pourtant que la curiosité que j’avais de votre personne, de vos relations avec mon père me poussait aussi. On me riverait pour le reste de mes jours à mon ancienne chaîne, il me semble que je pourrais y rester tranquille en me disant : « Il est au bal, il est à la cour

Nota. - Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes blanches fraîches Tuber Borchii hachés. Une fois que vous avez récolté vos champignons ou truffes, c’est une bonne idée de lancer tout de suite le processus de séchage pour minimiser tout risque de décomposition. Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes noire lisse, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. En songeant aux épaisses et lourdes compilations d’accords que j’avais subies trop souvent en des occasions semblables, cette œuvre vive ainsi exécutée produisit sur mon oreille l’effet que l’air frais et embaumé d’une forêt, par une belle nuit d’été, produirait sur les poumons d’un prisonnier récemment échappé de son cachot et de sa fétide atmosphère. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges

Ceux-ci sont nappés de sauce Currie. Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges. Voir Filets de Soles Olga. Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles. J’ai travaillé sur les matières que l’on regarde comme les plus immondes et dont la nature a pourtant fait la condition de la reproduction ; j’ai découvert le moyen de transformer ces matières en guano semblable à celui du Pérou. Aussi, lorsque par suite d’une maladie de la signora Tési et du repentir soudain de la Corilla, elle débute avec le plus grand succès, dans Zénobie, elle se jette avec délices dans le remous de la vie de théâtre qui l’effrayait et l’attirait toujours, avec ses sensations de triomphe, ses intenses émotions artistiques, ses labeurs et ses joies ; elle voit qu’elle a trouvé sa vraie vocation : l’art sera l’unique passion de toute sa vie ! A cet égard, le point capital de sa thèse et qui explique la passion avec laquelle il a poursuivi ce genre de recherches, c'est que, suivant lui, ni la langue parfaite, ni la classification parfaite qu'il cherchait à atteindre ne devaient être considérées comme des combinaisons arbitraires, comme d'ingénieuses créations artificielles, mais comme la découverte, la constatation de vérités préexistantes